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管理厨房卫生制度


  一、个人卫生
  1、厨房部员工坚持按时上、下班、坚守岗位;进入厨房必须做到工装鞋整洁,
  2、在工作时间内,当班人员不能随意离开工作地点,更不能迟到早退。
  3、不准用勺子直接用口尝味,不抽烟操作。
  4、不得在厨房内躺卧,也不许随便悬挂衣服及放置鞋子,或乱放杂物等。
  5、在厨房工作时,不得在食物或食器的附近咳嗽、吐痰、打喷嚏。
  二、环境卫生
  1、保持地面无油渍、无水迹、无卫生死角、无杂物。
  2、保持瓷砖清洁光亮,勤擦门窗。
  3、工作结束后调料加盖,工具、用具、工作台面、地面清理干净。
  4、下班前应将冰箱、炉灶、配菜台、保洁橱等清理干净。
  5、厨房、冰箱等设备损坏应及时报修。
  6、地面、天花板、墙壁门窗应坚固美观,所有孔洞缝隙应予填实密封,并保持整洁,以免蟑螂、老鼠隐身躲藏或出入。
  7、垃圾桶和馊水桶身需基本保持干净、标识明确并加盖,按时清理。
  三、冰箱卫生
  1、冰箱有专人管理,定期化霜。
  2、保持冰箱内外清洁,每日擦洗一次。
  3、每日检查冰箱内食品质量,杜绝生熟混放,严禁叠盘,鱼类、肉类、蔬菜类,相对分开,减少串味,必要时应用保鲜膜,
  四、食品卫生
  1、认真做好原料的检疫工作,变质、有毒、有害食品不切配、不烧煮。
  2、食物应保持新鲜、清洁、卫生,并于洗清后,分类以塑胶袋包紧,或装在有盖容器内,分别储放冰箱或冷冻室内,鱼肉类取用处理要迅速,以免反覆解冻而影响鲜度,要确实做到勿将食物暴露在生活常温太久。
  3、凡易腐-败饮食物品,应贮藏摄氏零度以下冷藏容器内,熟的与生的食物分开贮放,防止食物气味在冰箱内扩散及吸收箱内气味,并备置脱臭剂或燃过的木炭放入冰箱,可吸净臭味。
  4、食品容器清洁、炊具做到刀具不锈、砧板不霉,加工台面干净。
  5、食品充分加热,防止里生外熟,隔顿、隔夜、外购熟食要回烧后再供应。
  6、按政府有关规定,禁用不得销售的食品。
  7、蔬菜不得有枯叶、霉斑、虫蛀、腐烂、如卫生不合格,要退回粗加工清洗。
  8、干货、炒货、海货、粉丝、调味品、罐头等,要妥善储藏,不得散放,落地。
  五、餐具卫生
  1、切配器具要生熟分开,加工机械必须保持清洁。
  2、熟食、熟菜装盆、餐具不得缺口、破边,必须清洁,经消毒后,无水迹、油迹、灰迹、方能装盆出菜。
  3、不锈钢器具必须保持本色,不洁餐具退洗碗间重洗。
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